描述
雪耳是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体， [1] 又称作白木耳、银耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。 [2] 银耳一般呈菊花状或鸡冠状，直径5-10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。
医用价值
银耳是一种极其名贵的营养滋补佳品，历代皇家贵族均把银耳看作延年益寿之品。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，银耳多糖是银耳最重要的组成成分，占其干重 60%~70%，同时银耳多糖还是一种重要的生物活性物质，能够增强人体免疫功能，起到扶正固本作用。并且银耳多糖对呼吸系统、中枢神经系统、血液循环系统以及心、肝、肾等都没有毒性，对小鼠的生殖能力和幼仔的成活率也没有影响，同时未见其引起小鼠急性和慢性中毒，无致突变、致畸和致癌作用，属于无毒害物质。 [4]
营养价值
银耳所含化学成分较为复杂，初步分析证明，银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。 [14]
营养元素 | 含量(每100克) | 营养元素 | 含量(每100克) |
|---|---|---|---|
热量 | 200大卡 | 钾 | 1588毫克 |
磷 | 369毫克 | 钠 | 1.1毫克 |
碳水化合物 | 79克 | 镁 | 54毫克 |
胡萝卜素 | 50微克 | 钙 | 36毫克 |
纤维素 | 1.4克 | 蛋白质 | 10克 |
维生素A | 8微克 | 烟酸 | 1.3毫克 |
铁 | 1.1毫克 | 锌 | 1.03毫克 |
硒 | 1.95微克 | 脂肪 | 1.4克 |
维生素E | 1.26毫克 | 核黄素 | 1.25毫克 |
锰 | 1.17毫克 | 铜 | 1.08毫克 |
硫胺素 | 1.05毫克 |
银耳和燕窝均为滋补之品，但燕窝价格昂贵，而银耳无论颜色、口感、功效都与燕窝相似，价格便宜，因此被称为“穷人的燕窝”。 [2]
蛋白质占干银耳重量的6%-10%，银耳含有17种氨基酸，即缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸等，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，人体所必需 8 种氨基酸中的 7 种，银耳都可以提供，是良好的蛋白质来源。 [15]
银耳含有大约0.6%-1.28%的脂肪，其中不饱和脂肪酸约占总脂肪酸量的75%左右，其中主要成分是亚油酸。 [15]
银耳中含有 4.0%-5.44%的无机盐，如 S、P、Ca、Fe、Mg 和 Na 等。银耳中还含有多种维生素，即 VB1、VB2、VC和 VD等，此外银耳还含有一定量的纤维素。 [15]
